初学者的料理教科书

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《初学者的料理教科书》一书的出版社是大境文化出版,作者是川上文代,出版时间是2012-12-5。
作    者
川上文代
ISBN
9789570410976
页    数
240
定    价
480元台币
出版社
大境文化出版
出版时间
2012-12-5
装    帧
软精

初学者的料理教科书内容介绍

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日本热销,新手必备!看这本,保证不失败!
里肌肉、洋葱、大蒜、甜椒、豆腐…照著食谱买齐了所有材料,之後…该怎麼开始呢?
切成「一口大小」到底是多小?盐「少许」、糖「一撮」差在哪?你知道洗米千万不能用力搓?为什麼调味料要从锅边淋入?小份量使用太大的锅子,可能是失败的原因?红烧鱼、姜烧猪肉、亲子丼、日式炸鸡…有没有保证好吃的关键调味比例?
如果您心中也有这样的疑问,那麼,这一本日本热销、广受读者群欢迎的「初学者的料理教科书」包括了日式、西式、中式料理,能够让您从食材准备、使用道具、制作过程、料理…到掌握调味,毫无困惑的享受下厨烹调的乐趣与成就感!
超过2500张详尽图解,掌握调味方程式,新手也能端出美味!
「初学者的料理教科书」超过2500张详尽图解,分为4个单元,第1章 料理基本之钥:哪些是便利的道具、器具的保养方法、测量工具的使用方法、食材的保存…初学者也能够一目瞭然,轻松开始!第2章 料理的基本:传授各种最基本的料理法---包括:炖煮、乾货回春法、油炸、水煮、炊煮、蒸煮、煎烤、热炒、凉拌…等,详细的图解与说明,第一次进厨房也能零失败!
调味料的比例是决定味道的关键!第3章 调味的基本:详细列出---和风、西式、中菜各种调味的方程式、调味醋的比例、日式高汤与调味料比例、学起来会很方便的酱汁、勾芡与香味的基本、高汤的方程式、欧式高汤的作法、了解日式调味料的效果…等,帮助您轻松掌握味道的关键!
从食材准备、料理到调味,解决每道菜的「疑难杂症!」
本书是继受到大家爱用的「糕点教科书」、「甜点教科书」之後,最新畅销力作。在日本大受好评,读者开心的回响不绝於耳!「初学者的料理教科书」倾听了喜爱下厨读者们的意见,邀请到知名的川上文代老师亲自传授,100%为初学的新手们量身打造!
在第4章 食材分类事典:收录了蔬菜、肉、鱼的切法与事前处理法。油炸、水煮、炊煮、蒸煮…等各种不同的料理法,更特别列出料理急救站:解决每道菜的「疑难杂症!」。再附上不可不知的调理用语辞典:收乾、捞去泡渣、浇淋煮汁、炸两次、煮白、揉盐、霜降…瞭解这些用语,就能料理所有食谱!
各个章节也各依颜色将其区别,因此不仅如同之前系列书籍一样的亲切,更是一本易学易懂的教科书。欢迎所有对下厨有兴趣的朋友一起试试看,做菜一定会变成一件快乐的事情!
第1章 料理基本之钥:备齐工具、便利的道具、器具的保养方法、测量工具的使用方法、瞭解调整的方法、食材的保存…初学者也能够一目瞭然,轻松开始!
第2章 料理的基本:传授各种最基本的料理法---包括:炖煮、乾货回春法、油炸、水煮、炊煮、蒸煮、煎烤、热炒、凉拌…等,详细的图解与说明,第一次进厨房也能零失败!
第3章 调味的基本:详细列出---和风、西式、中菜各种调味的方程式、调味醋的比例、日式高汤与调味料比例、学起来会很方便的酱汁、勾芡与香味的基本、高汤的方程式、欧式高汤的作法、了解日式调味料的效果…等,帮助您轻松掌握味道的关键!
料理急救站:解决每道菜的「疑难杂症!」
不可不知的调理用语辞典:收乾、捞去泡渣、浇淋煮汁、炸两次、煮白、揉盐、霜降…瞭解用语就能料理所有食谱!
第4章 食材分类事典:蔬菜、肉、鱼的选购、切法、与事前处理

初学者的料理教科书作者介绍

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川上文代 FUMIYO KAWAKAMI
大阪阿倍野□调理师专门学校毕业以後,曾任该校职员12年。
致力於□调理师专门学校的大阪分校、法国里昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL国立分校的专业料理人的培植之职务。
成为法国里昂分校的第一位女讲师,并曾在法国3星餐厅Georges Blanc参与过研修。
自1996年起,她成为DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的负责人。
担任□调理师专门学校的外聘讲师。
在日本各地的演讲会、杂志、报纸等,都非常地活跃。
著有『糕点教科书』、『甜点教科书』及『义大利菜教科书』。

初学者的料理教科书作品目录

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目录top
  掌握料理的基本,厨艺更上层楼……6
  第1章 料理基本之钥
  Lesson1
  备齐工具……8
  锅具……10
  刀具……12
  便利的道具……14
  和洋料理中所使用的工具……18
  器具的保养方法……20
  Lesson2
  测量工具的使用方法……22
  瞭解目测与真正的分量……24
  难以理解的各种食谱名词真义……26
  Lesson3
  了解调整的方法……28
  水量调整……29
  火候调整……30
  盐量调整……31
  Lesson4
  食材的保存……32
  蔬菜的保存……33
  肉的保存……34
  鱼的保存……35
  调味料的保存……36
  第2章 料理的基本
  炖煮……38
  煮出蔬菜的完美外形……40
  煮出美味的鱼……41
  乾货回春法……42
  煮出软嫩的肉类料理……43
  烹煮白酱料理时∕烹煮番茄酱料理时……44
  炸过再煮∕炒过再煮……45
  料理急救站
  解决每道菜的「疑难杂症!」炖煮篇……46
  油炸……48
  炸出酥脆又美味的基本功……50
  炸出酥脆的天麸罗……52
  炸出完美的面包粉酥皮……53
  料理急救站
  解决每道菜的「疑难杂症!」油炸篇……55
  水煮……56
  水+a的聪明活用法……58
  水煮的各种时机……58
  煮出好吃的面条……59
  炊煮……60
  以土锅煮饭的方法……61
  炊饭的煮法∕煮寿司饭……62
  炒饭……63
  蒸煮……64
  蒸出软嫩的茶碗蒸∕蒸煮港式点心……66
  料理急救站
  解决每道菜的「疑难杂症!」蒸煮料理篇……67
  煎烤……68
  烤鱼……70
  煎烤肉类……72
  煎蛋……74
  热炒……76
  热炒青菜……78
  中式热炒类∕金平杂炒……79
  凉拌……80
  制作沙拉∕制作凉拌菜……82
  制作日式烫青菜∕制作醋味凉拌……83
  不可不知的调理用语词典……84
  第3章 调味的基本
  和风调味方程式……90
  学习基本的比例……91
  经典味道原来是这种比例……92
  调味醋的比例一览表……94
  日式高汤与调味料比例一览表……95
  “和之味”的7个重点……96
  欧风调味方程式……98
  “酱汁”的10种基本材料……99
  两大酱汁彻底分析
  白酱……100
  番茄酱……101
  学起来会很方便的酱汁……102
  加入日式食材让味道更多元……104
  千变万化的美乃滋&酱汁搭配……106
  中菜调味的方程式……108
  中菜调味的成分构成……109
  彻底了解7大调味……110
  勾芡与香味的基本……112
  香味油与酱的作法……113
  “中式口味“的7个重点……114
  高汤的方程式……116
  和风高汤的作法
  一番高汤……117
  二番高汤∕昆布高汤……118
  鱼乾高汤……119
  欧式高汤的作法
  鸡清汤∕鱼高汤……120
  中式高汤的作法
  鸡骨高汤
  清汤……123
  调味料方程式……124
  了解日式调味料的效果……125
  砂糖∕盐……126
  醋∕味醂 .酒……127
  酱油……128
  味噌……129
  香料与香草一览……130
  日本的香料 .辛香料……134
  综合香料……135
  世界的调味料一览
  欧风调味料……136
  亚洲调味料……138
  第4章 食材分类事典
  各式蔬菜切法……142
  (轮切∕半月形∕银杏切∕拍子木切∕短签切∕骰子切∕色纸切∕细切∕薄切∕斜切∕斜切薄片∕削切∕切丝∕切碎∕小口切∕梳形切∕滚刀块∕切段∕杂切∕其它 特殊的切法)
  叶菜类……148
  (绿芦笋∕白芦笋∕高丽菜∕日本茼蒿(春菊)∕萝卜婴(萝卜芽)∕西洋芹∕青江菜∕竹笋∕白菜∕绿花椰菜∕菠菜∕豆芽菜∕美生菜)
  根菜类……164
  (芜菁∕牛蒡∕番薯∕芋头∕马铃薯∕白萝卜∕洋葱∕胡萝卜∕山药∕莲藕)
  果菜类……178
  (酪梨∕四季豆∕秋葵∕南瓜∕小黄瓜∕番茄∕茄子∕青椒∕苦瓜∕毛豆∕豌豆荚∕甜豆荚∕蚕豆)
  菇类……194
  (金针菇∕鸿禧菇∕舞菇∕杏鲍菇∕香菇∕蘑菇∕乾燥菇类)
  辛香料类……200
  (青紫蘇∕生姜∕大蒜∕巴西利∕葱∕细香葱∕ 茗荷)
  加工食品类…… 208
  (油豆皮∕油豆腐∕豆腐∕蒟蒻)
  海鲜类……212
  (竹荚鱼∕鲷鱼∕沙丁鱼∕鰹鱼∕比目鱼∕北鱿∕虾子∕短爪章鱼∕花蛤∕蚬仔∕蠔∕贻贝)
  猪肉……222
  (猪菲力∕里肌肉∕猪五花肉∕猪腿肉)
  牛肉……226
  (後腿肉∕牛肩胛肉∕沙朗.肋眼∕菲力)
  鸡肉……230
  (鸡腿∕鸡胸∕棒棒腿.两节翅∕鸡胗∕鸡里肌∕全鸡)
  各种乾货泡发的方法……236
  (萝卜丝乾∕瓢乾∕鹿尾菜∕黄豆∕虾米∕干贝∕海带芽∕高野豆腐((加工过的乾燥豆腐)∕面麸)
  保存食物的好帮手……239
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参考资料
词条标签:
文学书籍 出版物 书籍